除了选部位, 对于牛肉的等级也是非常重要的. 牛肉的等级及评判牛肉好坏的标准一般有三个指标：1. 油花分布, 2. 肉质风味, 及3. 肉的香气. 全世界目前只有四个国家会将牛肉根据等级进行分类: 日本, 澳洲, 加拿大, 及美国.
我们先从日本讲说起吧!
日本的牛肉的分级有两个大标准: 1. 成品率等级= 按一头牛身上可食用部分的比例从高到低分为 A、B、C 三个等级 及 2. 肉质等级：对霜降度（B.M.S= Beef Marbling Scale 牛肉中油花的分布）和肉质的细腻程度，颜色、脂肪质量等条件进行综合评价, 并将其归类到5级至1级其中 (五级为最高, 一级为最低). 著名的神户牛排（日本和牛）的等级位于位于 A&B 5-4 档，精品程度极高，如有机会, 饕客们一定要亲自体验一下.
澳洲的牛肉方面, 一开始只有 9 个等级，由高到低是从 M9-M1的方式排列，而M指的就是所谓的 Marbling（油花分布） . 澳洲牛肉的素质本身一般，M9 等级的肉相当等于日本的 A3 级牛肉. 为了提升牛肉的等级, 澳洲引进了日本的和牛和美国的安格斯牛, 并通过基因重整培育出所谓的 " 澳洲和牛 ". 此品种牛肉的肉质远远超过了原本 M9 级的牛肉. 因此, 澳洲重新调整了牛肉等级, 并新增入M10, M11, M12 三个标准. 目前市场上常见的 “极黑牛” 或是 “澳洲和牛”, 一般都落在M10-M12的等级 (相当于日本和牛A5的水平).
美国牛肉的标准是由农业部（USDA）制定的，标准非常的细致 (例如: 油花分布情况, 或是牛只被屠宰时的年龄状态). 一般来说, 美国牛肉的分级比日本更加复杂，首先它按牛只被屠宰的年龄分成A-E五个等级(A 级一般是 9-30 个月的童子牛，E 级是 72-96 个月的青春期牛). 而第二个标准则是油花（Marbling）分部, 共分为M10-M1，10 个级别. 两个因素综合起来的整体分数直接决定牛肉的级别, 如: 极佳（ Prime）、特选（Choice）、可选（Select）、合格（Standard）. 以下可做参考.
不过基于食品安全相关因素, 使用美国牛肉在国内目前是不合法的. 一般在市场上能看到的均为 M9-M5 等级的澳洲牛肉或是 A3 到 A3 以下等级的日本牛肉. 所以建议读者如果真的想要亲身体验, 还是要安排时间出国度假啦!