牛排在煎前需要静置:
牛排在煎之前一般需要在常温下静置 5 个小时左右，而这里提到的常温是指大约 15 度室温. 如遇到夏天，建议直接放在在冰箱内的冷藏室 (温度大约 0-2 度C) 八 个小时左右. 静置的这个步骤也可称之为做排酸，主要用意是为了提升牛肉的口感及保留牛排最终含有的汁水. 讲到这边, 部分对于化学有研究的朋友一定很好奇排酸的原理, 其实是很简单的, 如下: 在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水, 和酒精, 然后让其挥发掉. 同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 — IMP (味精的主要成分). 经过排酸后, 肉的酸碱度被改变, 新陈代谢产物被最大程度地分解和排出, 进而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体 的吸收和消化. 各位可以发现, 有做排酸及没做排酸最终的区别是很大的, 此环节直接影响到牛排煎完是否还保有丰富的汁水.
正确的静置过程:
在静置排酸的过程中，牛排会有血水流出 (不要惊讶, 此为正常的状况). 建议您用厨房专用纸巾 (如上图) 将血水吸干, 直至牛排上吸不出水为止.
关于腌渍:
如果您所购买的是已调理好的牛排, 那可以直接跳过腌制的部分, 因为嫩化及入味的过程厂家已经帮您完成了. 如果您所购买的是高价格的上等牛肉, 建议稍作腌制即可, 尽量保持牛排的”原汁原味”. 腌制的过程如下: 1. 使用海盐均匀的 (同时也大量的) 铺满牛排的正反两面, 2. 用黑胡椒以同样的方式铺满牛排两面, 3. 倒入大量的橄榄油, 让牛排充分吸收, 直至肉排吸不进油为止 (煎牛排不再放入任何油).
腌制过程差不多在 2-3 分钟即可，不用太久，然后就可以准备下扒炉了!
关于煎锅:
煎制牛排可使用平底锅及底部带有条纹的锅, 主要看个人的偏好. 不过对于专业的美食家们, 条纹锅除了更容易传递热能, 还能在牛肉上留下诱人的烙印.
煎牛排很重要的一点就是煎锅需要均匀加热，所以建议选择厚一点的铸铁煎锅. 如果要更追求完美, 可以进一步选择内面有黑珐琅层的珐琅铸铁煎锅，不但清洗更加方便, 煎牛排时也可以降低油烟.
关于热锅:
煎牛排前一定要先热锅，且建议要热到差不多250-280度的高温. 如果料理的是自己购买及腌制的高档牛排, 建议煎牛排的时候千万不要再放油, 因为牛排在腌制过程本身已经吸收大量的橄榄油了, 且煎制的过程中牛肉本身的油脂也会化开，提供充分的“油”! 如果料理的是“调理牛排” (厂家完成腌渍及嫩化等相关步骤), 则建议将牛排放入煎锅前可先加入少许的黄油或是色拉油, 提升整体口感及风味. 如果您不知道如何判断热锅的温度, 可以先以3-5分钟大火进行热过并放入牛排, 放入后将火关小一点, 煎45秒左右并确认是否肉面已变成金黄的焦糖色, 如果有, 可进行翻面并再煎30-45秒. 以此方式大约反复3-4次即可根据个人喜好来决定熟度了. 当然, 如果这样的方式对您过于复杂, 也可直接买一支红外线测温枪, 用准确的温度及时间来料理, 也是另一种的乐趣.
